Macronutrientes: proteínas, grasas y carbohidratos en la nutrición clínica

Escrito por el equipo editorial de Empire Medical Training

Revisado médicamente por Mark Tager, MD Médico de medicina integrativa y funcional; autor de ‘Feed Your Skin’

Actualizado en junio de 2026 ·11 min de lectura

Los macronutrientes — proteínas, grasas y carbohidratos — son los nutrientes que el cuerpo necesita en grandes cantidades, tanto para construir y reparar tejidos como para alimentar el metabolismo diario. En la nutrición clínica, la pregunta útil rara vez es “cuántos gramos” de forma aislada. Lo que importa es la calidad: qué proteínas aportan el conjunto completo de aminoácidos, qué grasas fortalecen la barrera cutánea en lugar de inflamarla y qué carbohidratos alimentan el intestino en lugar de disparar el azúcar en sangre. Esta es la perspectiva que el Dr. Mark Tager aporta al plan de estudios de nutrición de precisión de Empire, y la misma que adopta esta guía.

Este contenido es educación clínica para profesionales de la salud, no asesoramiento médico, y nada de lo aquí expuesto constituye una recomendación de tratamiento, un protocolo ni un sustituto del juicio clínico individualizado. El objetivo es enseñar la ciencia y el razonamiento — los fundamentos centrados en los alimentos sobre los que se construye todo lo demás en la nutrición de precisión.

Proteínas y aminoácidos: los componentes básicos

La digestión descompone la proteína de los alimentos en aminoácidos, los componentes básicos de las propias proteínas del cuerpo. Un consumo adecuado de proteína es necesario no solo para la musculatura corporal, sino también para los músculos de la cara y el cuello, y para tener un cabello, una piel y unas uñas saludables. Hay una razón estructural por la que la piel importa tanto en este tema: aproximadamente el treinta por ciento de la proteína del cuerpo es colágeno — la matriz que mantiene unidos los tejidos y les permite conservar su flexibilidad. La proteína es, literalmente, la materia prima del andamiaje de la piel.

Consumir proteína de alta calidad se vuelve especialmente importante con la edad, ya que la masa muscular se pierde de forma natural. Un punto de partida clínico común para un adulto sano promedio es de alrededor de 0.8 gramos de proteína por kilogramo de peso corporal al día — aproximadamente 56 gramos para muchos adultos —, cifra que aumenta en el caso de los atletas, quienes pueden necesitar de 1.2 a 2.0 gramos por kilogramo. (Algunas voces populares del mundo del desarrollo muscular recomiendan llegar a un gramo por libra; se trata de un objetivo mucho más alto y no de un requisito universal.) Las personas sanas no tienen por qué preocuparse de que estos rangos dañen la función renal. Los cálculos específicos para cada paciente y cómo varían según el estado de salud se abordan en el curso de Empire.

Proteína completa frente a incompleta, y las carencias en dietas veganas y vegetarianas

Las mejores fuentes de proteína completa — proteína que aporta el conjunto completo de aminoácidos — son de origen animal: pollo magro, mariscos y huevos. Un huevo contiene alrededor de ocho gramos de proteína, prácticamente toda en la clara; Tager señala que desechar la yema también implica desechar sus vitaminas, minerales y colina, la cual es importante para recubrir las células nerviosas que recorren todo el cuerpo. Las fuentes vegetales, como las legumbres, las lentejas, los frutos secos y los cereales integrales, son ricas en aminoácidos y constituyen verdaderos componentes básicos, y es posible cubrir el rango inferior de las necesidades de proteína con alimentos vegetales si la dieta es lo bastante variada.

Con toda franqueza, la precaución está en los demás nutrientes. Los veganos y vegetarianos presentan con mayor facilidad deficiencias de hierro, calcio, proteína, zinc, vitamina B12 y vitamina D — y la vitamina B12, en particular, se encuentra casi exclusivamente en alimentos de origen animal, lo que pone a los veganos en una verdadera desventaja sin suplementación. Cuando el paciente está dispuesto, incorporar ocasionalmente huevos, lácteos, pescado o mariscos corrige varias deficiencias a la vez; cuando no lo está, la suplementación dirigida (que se aborda en nuestra guía complementaria sobre micronutrientes) se vuelve necesaria, no opcional, especialmente en mujeres jóvenes y durante el embarazo o la lactancia.

Grasas: ácidos grasos esenciales y la barrera cutánea

La grasa no es la villana de la dieta que alguna vez se creyó. Ciertas grasas son esenciales para la integridad de la piel, donde favorecen la protección de la barrera cutánea y la reparación de los tejidos, además de envolver y proteger muchas células nerviosas. Las grasas clínicamente importantes son las que el cuerpo no puede producir: los ácidos grasos esenciales (AGE), que deben provenir de la dieta.

Omega-3, omega-6, y la proporción que cambió

Los ácidos grasos esenciales se dividen en dos familias. Las grasas omega-3 suelen presentarse como “buenas” y las omega-6 como “malas”, pero lo más exacto es hablar de equilibrio. Los ácidos grasos omega-6 — abundantes en los aceites de maíz, soya, girasol, cártamo, semilla de algodón, semilla de uva y sésamo — son verdaderamente esenciales, pero una proporción alta de omega-6 respecto a omega-3 puede estar vinculada a la inflamación. Antes de la Segunda Guerra Mundial, la proporción típica en la dieta era de aproximadamente tres a cuatro partes de omega-6 por una parte de omega-3. Después de la guerra, la producción industrial de aceites vegetales altamente refinados — promovidos como saludables para el corazón — inclinó fuertemente ese equilibrio hacia el omega-6.

La corrección centrada en los alimentos es sencilla: más pescado graso, linaza molida, frutos secos sin tostar y sin sal, y semillas como la chía y las nueces, que también aportan una cantidad significativa de proteína. El beneficio para la piel es real y específico — los omega-3 ayudan a fortalecer la barrera cutánea, y pequeños estudios sobre los aceites de linaza y de semilla de cáñamo han mostrado mejoras en la pérdida transepidérmica de agua y en la sensibilidad de la piel. Profundizamos en este tema en nuestra guía sobre los ácidos grasos omega-3 y la salud de la piel.

Grasa saturada: un enfoque honesto

La mayoría de los profesionales de la nutrición y los médicos clínicos recomiendan limitar el consumo de grasas saturadas — incluida la grasa saturada de los aceites de palma y de coco —, y esa sigue siendo la postura clínica predominante. Al mismo tiempo, el enfoque responsable no es “toda grasa saturada es veneno”. El mensaje más útil para los pacientes es modificar el patrón general: más grasa monoinsaturada (aceite de oliva) y omega-3, como en una dieta de estilo mediterráneo que ayuda a reducir el colesterol LDL, en lugar de obsesionarse con un solo nutriente. Una nota práctica de seguridad que vale la pena señalar: el aceite de pescado, la vitamina E y suplementos similares en dosis altas pueden interferir con la coagulación y deben suspenderse antes de los procedimientos y usarse con precaución junto con anticoagulantes.

Carbohidratos: refinados frente a integrales, y carga glucémica

Los carbohidratos son la fuente de energía inmediata preferida por el cuerpo — las amilasas descomponen los carbohidratos complejos en la glucosa que se usa como combustible. La distinción clínicamente relevante no es “los carbohidratos son buenos o malos”, sino refinados frente a integrales. Los carbohidratos refinados — el pan blanco, los productos de repostería y otros granos refinados — se digieren muy rápidamente, elevan el azúcar en sangre y favorecen la inflamación; ese mismo aumento de glucosa alimenta la glicación, la unión no enzimática de la glucosa a las proteínas que rigidiza y envejece la piel.

Con los cereales integrales ocurre lo contrario. Al ser carbohidratos complejos, tardan más en digerirse y así evitan los picos rápidos de glucosa, además de aportar minerales como hierro, magnesio, zinc y selenio. La prioridad clínica debe ser reducir la carga glucémica — favorecer los carbohidratos lentos y ricos en fibra sobre los rápidos y refinados —, un tema presente en todo el enfoque de dieta antiinflamatoria de Empire.

Fibra y salud intestinal

Los cereales integrales también son la principal fuente de fibra de la dieta — y la mayoría de los estadounidenses no consume suficiente. La fibra se presenta en dos formas. La fibra soluble se disuelve y forma un gel que ralentiza la digestión, favorece la saciedad y un azúcar en sangre estable, y se une al colesterol para eliminarlo; también es el alimento preferido de las bacterias intestinales beneficiosas, que la fermentan y producen ácidos grasos de cadena corta, como el butirato, que ayudan a proteger y sanar el revestimiento intestinal. La fibra insoluble — presente en el trigo integral, el arroz integral y el bulgur — añade volumen y favorece la regularidad. Dado que la fibra soluble alimenta al microbioma que produce los principales neurotransmisores y ácidos grasos de cadena corta, la calidad de los carbohidratos se vincula directamente con la salud intestinal. Lograr un equilibrio entre ambos tipos de fibra es el objetivo práctico.

Azúcares ocultos y jugos “detox”

El estadounidense promedio consume aproximadamente cien libras de azúcar refinada al año, y gran parte se oculta en alimentos promocionados como saludables. Vale la pena memorizar la lista que Tager repite con frecuencia: cereales de desayuno, avena instantánea, yogur, granola, barras de proteína, mantequillas de frutos secos, batidos, salsas para pasta y para barbacoa, aderezos para ensalada y kétchup. Los pacientes que se “desintoxican” con jugos deben saber que esos jugos suelen ser ricos en fructosa — un azúcar — y no una limpieza. El hábito de mayor impacto es leer las etiquetas en busca de azúcar añadida; la American Heart Association sugiere limitar el azúcar añadida a aproximadamente 100 calorías al día para las mujeres y 150 para los hombres.

Digestión: cómo las enzimas liberan los macronutrientes

Ninguno de estos macronutrientes resulta útil hasta que se descompone. Las enzimas son los activadores que inician el proceso — la amilasa descompone los carbohidratos y los almidones, las proteasas descomponen la proteína en aminoácidos, y la celulasa ayuda a descomponer la celulosa de las plantas. La digestión comienza antes del primer bocado: la anticipación nos hace salivar y liberar enzimas, y la masticación las mezcla con los alimentos. El páncreas, el hígado, la vesícula biliar, el estómago, el intestino delgado y el colon aportan enzimas más adelante en el proceso.

Esto tiene importancia clínica porque la capacidad enzimática no es fija. Con la edad, muchas personas no producen suficientes enzimas para descomponer proteínas, grasas y carbohidratos, y el ácido estomacal (HCl) — esencial para absorber la vitamina B12, el hierro, el calcio, el ácido fólico, la vitamina C y la vitamina D — puede disminuir o verse suprimido por medicamentos. La mayoría de las intolerancias alimentarias comunes se deben a insuficiencia enzimática — dificultad para procesar fructosa, sacarosa o lactosa — y no a una alergia verdadera. Distinguir la intolerancia de una alergia alimentaria genuina mediada por IgE es una habilidad clínica, y el estándar de referencia práctico para identificar los alimentos reactivos es una dieta de eliminación estructurada, no paneles no validados.

Cómo aprovechar los macronutrientes para la piel y el envejecimiento saludable

Es en la síntesis donde el mensaje de priorizar los alimentos rinde sus frutos. La proteína aporta los aminoácidos — incluidos la prolina, la glicina y la hidroxiprolina — que, junto con la vitamina C y el hierro, forman fibras de colágeno saludables; sin suficiente vitamina C, el colágeno se forma de manera anormal. Los ácidos grasos esenciales fortalecen la barrera cutánea desde adentro, como el mortero omega-3 entre los ladrillos de la barrera. Los carbohidratos integrales ricos en fibra estabilizan el azúcar en sangre, alimentan el microbioma y frenan la glicación que envejece la piel. Vistos en conjunto, los macronutrientes no son tres dietas separadas, sino un patrón coherente, centrado en alimentos integrales y con énfasis vegetal.

Aquí es también donde se cuelan las afirmaciones exageradas, así que conviene ser francos: una dieta variada de alimentos integrales es mejor que perseguir nutrientes aislados. La misma lógica se aplica a los suplementos — los péptidos de colágeno pueden ofrecer un apoyo modesto y aún emergente como sustrato de aminoácidos, pero beber colágeno no reconstruye un rostro, y los antioxidantes aislados en dosis altas pueden ser inútiles o incluso perjudiciales. Suplemente para corregir una deficiencia documentada, no para administrar megadosis. Ese enfoque fiel a la evidencia — independiente de marcas, centrado en los alimentos y guiado por las deficiencias — es precisamente lo que enseña la capacitación de Empire.